Pizza e pizzerie

[crucco 4232]

Ed il gusto com‘è? Sensazioni durante "l‘addentamento"?

[Aviatore_Gilles 3042]

Al gusto è buona, a me piace un sacco quel tipo di farina. Quando la morsichi però sembra più un pane/focaccia, che una pizza. Lievitazione è durata 24 ore, con poco poco lievito di birra fresco.

E' venuto un ottimo panpizza, ma non una pizza vera

[Beyond 6170]

23 ore fa, Aviatore_Gilles ha scritto:

Primo abbozzo. Siamo ancora lontani dall'essere un buon risultato, ma la strada sembra essere quella giusta

 

Cornicione

 

 

 

ad occhio come detto direi che il problema è nell'impasto e nella temperatura.

sembra un pane, ti consiglio di provare con la farina 0 invece che con la 1 prima di tutto.

idratazione non so se possa influire nel caso specifico, puoi provare ad avvicinarti al 70% magari e vedere cosa cambia.

sul tempo di cottura che ovviamente incide molto, io proverei a fare come suggeriscono alcuni di mettere la pizza quasi attaccata alla resistenza del forno, in questo modo dovresti poter risparmiare secondi.

in ogni caso è già un ottimo lavoro dai

[Aviatore_Gilles 3042]

Mi sono avanzati due panetti. Stasera provo a cuocerli con la resistenza a manetta, vediamo se accelerando il tempo di cottura cambia qualcosa, anche se credo che farà comunque l'effetto pane, perché credo sia caratteristica di quella specifica farina.

Mi procurerò una buona farina 0 o 00, che mi sembrano anche più facili da stendere (leggendo un po' e un po' la, sembra che una farina tipo la mia sia un pelo più tenace).

 

[Ferrarista 1680]

Il 26/1/2020 Alle 19:07, Aviatore_Gilles ha scritto:

Purtroppo penso sia il tipo di farina utilizzato e la cottura. La farina è di tipo 1, ma è una miscela particolare che ha la caratteristica di formare una leggera crosta esterna, penso sia più indicata per il pane, anche se viene indicato che può essere utilizzata per la pizza. Il secondo punto è la cottura, con la pietra refrattaria e il forno che al massimo può arrivare a 250°, la pizza si cuoce in 6/7 minuti.  In quel lasso di tempo l'umidità evapora e si forma la crosta. Meno non riesco, altrimenti è proprio cruda.

Come idratazione sono intorno al 63% circa, facendo due conti. 

Devo provare con la 00, anche se come gusto la 1 non ha paragoni. Oppure tento idratazioni più alte, ma poi stendere quel tipo di impasto è un dramma.

Ecco, terzo punto, la stesura. Sono una capra vera e propria, qua c'è da lavorare parecchio

 

Prova a fare metà farina 00 e metà farina manitoba e prova anche a spingere l'idratazione almeno fino al 70%. Secondo me, così, dovresti già avere un risultato migliore.

[Aviatore_Gilles 3042]

7 minuti fa, Ferrarista ha scritto:

 

Prova a fare metà farina 00 e metà farina manitoba e prova anche a spingere l'idratazione almeno fino al 70%. Secondo me, così, dovresti già avere un risultato migliore.

 

 

Ieri sera ho fatto la controprova, come suggerito da @Beyond, ovvero scaldando la pietra fino al massimo consentito dal forno, per poi accendere il grill alla massima potenza. Purtroppo il termostanto interno del forno, forse per non superare una determinata temperatura, ha spento la serpentina pochissimi minuti dopo averla accesa. Qualcosa ho guadagnato, in quanto la pizza si è cotta in 5 minuti circa, invece dei 6/7, però è rimasto l'effetto pane. Quindi direi che la farina non è adatta a fare questo tipo di pizze, o l'idratazione ancora troppo bassa.

Proverò come dici te, userò farina 00 (la manitoba è una farina che aborro ) e tenterò di spingermi vicino al 70%, vediamo se cambia qualcosa.

Altrimenti ho già l'alternativa, il forno Ooni Koda, che non costa neanche tanto.

E' un forno a gas, che riesce ad arrivare a 500°. Ho visto alcuni test e la pizza si cuoce in 90 secondi, quindi ottimo.

Ma prima finisco gli esperimenti con quello che ho

[Beyond 6170]

ziofa si parla di salvare l'ambiente e compri un forno a gas per sfizio!

 

in assoluto non penso il problema sia l'idratazione. hai seguito i video in cui danno consigli sulle tecniche e sulla cottura?

[Aviatore_Gilles 3042]

1 minuto fa, Beyond ha scritto:

ziofa si parla di salvare l'ambiente e compri un forno a gas per sfizio!

 

in assoluto non penso il problema sia l'idratazione. hai seguito i video in cui danno consigli sulle tecniche e sulla cottura?

 

Allora comprerò un forno a legna, che rilascia nell'ambiente sfiziosi aromi di vaniglia

 

I panetti erano gli stessi di domenica, con lo stessa idratazione e farina.

Ho provato solo a cuocerli con la resistenza, invece che solo in statico. Ho guadagnato circa 2 minuti sulla cottura, ma non ha evitato la formazione della crosta, quindi con l'effetto pane.

[Beyond 6170]

mi sembra strano che siano venuti proprio identici. devi fare altre prove con diversi impasti

[Aviatore_Gilles 3042]

14 minuti fa, Beyond ha scritto:

mi sembra strano che siano venuti proprio identici. devi fare altre prove con diversi impasti

 

Identici no, si vede che, i minuti in meno di permanenza nel forno, hanno reso la pasta meno scrocchierella e un pelo più morbida, ma la crosticina c'era comunque, anche se meno invadente. Se si potesse abbassare il tempo di cottura sarebbe ottimo, ma nella situazione attuale non è possibile, altrimenti sarebbe troppo cruda nel centro del cornicione.

Un pelo di idratazione in più forse potrebbe aiutare.

[ClaudioMuse 3603]

Ma invece di 0, 00 e manitoba, hai provato quelle coi W? Capirò i numeri, ma vedo molta gente usare quelle

[Aviatore_Gilles 3042]

I W rappresentano la forza della farina, cioè la sua capacità di assorbire acqua e di creare la maglia glutinica (che è poi quella che rende elastica la pasta).

Farine 00 o 1 possono avere lo stesso valore di forza.

[KimiSanton 4424]

Considerato che ne capisco poco, quella pizza comunque la mangerei volentieri 😅

[Hunaudieres 532]

l'amico di mio padre ha deciso di chiudere la baracca, a saperlo avrei ordinato l'ultima pizza, nonostante l'avessi mangiata già domenica

 

[Ferrarista 1680]

Il 28/1/2020 Alle 09:36, Beyond ha scritto:

ziofa si parla di salvare l'ambiente e compri un forno a gas per sfizio!

 

in assoluto non penso il problema sia l'idratazione. hai seguito i video in cui danno consigli sulle tecniche e sulla cottura?

 

La cottura violenta è necessaria per l'effetto finale.

 

Il 28/1/2020 Alle 10:06, ClaudioMuse ha scritto:

Ma invece di 0, 00 e manitoba, hai provato quelle coi W? Capirò i numeri, ma vedo molta gente usare quelle

 

il W è la forza della farina. La manitoba serve appunto ad aumentare il W della farina usata per l'impasto.

Modificato 29 Gennaio, 2020 da Ferrarista

[Aviatore_Gilles 3042]

Ok, ripetuta ulteriore prova ieri sera. Purtroppo non ho foto a corredo perché ho fatto le pizze per degli ospiti, che erano affamati come lupi, quindi non c'erano possibiltà di fare foto di pizze intere

Ho usato una farina di tipo 1 generica, quindi non miscela di vari tipi di grani. Inoltre ho aumentato l'idratazione, portandola a circa il 66/67%

Devo dire che il risultato è stato molto migliore, niente crosta, niente effetto pane, molto gustosa e friabile. Un'idratazione così alta però, mi ha messo in difficoltà durante la lavorazione. Purtroppo ho commesso un'errore ingenuo. Durante la lavorazione finale, essendo l'impasto più appiccicoso, ho strappato la massa, perdendo buona parte dell'aria incamerata nelle prime fasi. Sono riuscito in parte a recuperare, ma la differenza rispetto alle altre volte si è notata subito. I panetti non avevano molta aria, infatti il cornicione si è gonfiato poco.

Insomma, si migliora da una parte, si peggiora dall'altra, non si riesce a mettere insieme tutti i tasselli per il momento

Devo dire che la stesura mi è venuta meglio, sono sempre lento, ma almeno mi sono venute delle pizze abbastanza rotonde.

 

[Ferrarista 1680]

Dai, piano piano

[andycott 880]

Ma la pizza?

Thread destinato a morte prematura?

 

 

Io la faccio in casa

Modificato 2 Maggio, 2020 da andycott

[Beyond 6170]

sono 2 mesi che non vado in pizzeria 

[ClaudioMuse 3603]

Intanto Sorbillo chiude varie sedi. Non posso sborrare abbastanza per questa notizia.